Ingredientes

300 gr de azúcar Ledesma Superior o Ledesma Clásica
150 gr de claras
5 gotas de limón

Preparación

• ITALIANO:

Colocar el azúcar Ledesma elegida en una cacerolita y agregar el agua hasta apenas mojarla, al punto en que sobrepase 1 mm en la superficie.
Calentar hasta llevar el almíbar a hervor y dejarlo cocinar hasta que alcance los 118°C, punto bolita.
Espumar las claras a punto nieve y agregar muy despacio el almíbar sobre las claras en forma de hilo. Luego, agregar las gotas de limón. Esto le dará brillo y un color más blanco.
Batir en máxima potencia hasta enfriar.

• SUIZO:

Batir las claras con el azúcar en un bowl a baño María (que no toque el agua y resista el calor) hasta que se disuelvan los granitos de azúcar.
Una vez disueltos, pasar a otro bowl y batir con el jugo de limón a velocidad media hasta que monte y se enfríe.

• FRANCÉS:

Batir las claras a nieve e ir incorporando de a poco el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue brillante y liso donde los granos de azúcar se hayan disuelto por completo.
Es el más fácil y rápido, pero no cocina las claras de huevo.

CONSEJOS PARA HACER EL MEJOR MERENGUE:

• Elegir el tamaño adecuado de la cacerola. La mezcla inicial de azúcar y agua debe llegar a la mitad de la altura.
• Corroborar que el azúcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego. Es importante que no haya restos de azúcar en las paredes de la cacerola ni excederse con el agua.
• Comenzar con el fuego bajo para pasar a una temperatura media-alta luego. No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el proceso es lento al principio pero que una vez que alcanza la ebullición los puntos del almíbar pasan de uno a otro con rapidez.
• No revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo, así evitamos la formación de cristales. Lo ideal es, por las dudas, pincelar con agua fría las paredes de la cacerola durante la cocción.
• Si se prueba el punto del almíbar con una cuchara conviene no usarla nuevamente en una siguiente prueba, ya que el azúcar que queda adherida podría posteriormente causar la cristalización.
• Para preparar un almíbar, a menos que la receta tenga otra especificación, se calcula el doble de cantidad de azúcar que de agua.
• Para las tortas que no llevan cocción y se utiliza el merengue como decoración se recomienda usar el italiano o el suizo.
• El francés se recomienda para hacer preparaciones que luego tienen cocción, como por ejemplo una pavlova.