El azúcar
Cuchara con azúcar

Propiedades del azúcar

La elección del azúcar en productos alimenticios depende no solo de su dulzor, sino también de una combinación de propiedades químicas y físicas que afectan la textura, color, contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque.

Dulzor:

La palabra azúcar proviene de la palabra latina dulcor, que significa dulzor, es decir, que aporta sabor dulce. Hace que resalten los sabores y aromas de otros ingredientes.

Conservante:

La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa (azúcar) es un importante factor para preservar los alimentos de la actividad microbiana.

Soluble:

El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.

Humectante:

Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos más tiempo.

Antioxidante:

La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en hierro debido a su baja actividad.

Alto índice de palatabilidad:

Lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos.

Efecto saciante:

Al absorberse con facilidad, produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.

Efecto antidepresivo:

Activa un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

Texturizante:

Hace más viscosa una solución, ya que absorbe agua.

Cristalizable:

La cristalización se produce cuando se disuelve azúcar en un líquido en una proporción mayor a la de equilibrio. Se usa para bombones de fruta, frutas confitadas, licores o decoraciones.

Contrarresta o fija sabores:

Se contrarrestan los sabores extremos.

La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.

Fermentable:

Es fundamental como sustrato (alimento) de las células de la levadura para asegurar la fermentación.

Caramelizable:

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, lo que produce el característico sabor acaramelado.

Reacción de Maillard:

Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan. Técnicamente, la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización, y genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos como: el color tostado del exterior de las galletitas o el color tostado de la carne durante el proceso de cocción, el del dulce de leche obtenido al calentar la leche con el azúcar, es la causante del color marrón en el pan al ser tostado, y causante del color de alimentos como la cerveza o el café.

Constante dieléctrica:

Es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse mediante microondas. La constante dieléctrica de la sacarosa y los monosacáridos es mucho más alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidón, los lípidos, las proteínas y otros aditivos. Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se genera un enlace de hidrógeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulación de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

Efecto cicatrizante:

Al absorber agua, evita el desarrollo de microbios en la herida.